Niclas Wahlström lyfter julmaten med viltfavoriter och respekt för hela djuret

Niclas Wahlström vet hur man gör julen både godare och mer meningsfull. Han är inte bara erfaren jägare, utan också kökschef på Steam Hotel i Västerås – en man som lever och andas jakt, mat och hantverk. Hans mission? Att få fler jägare att se värdet i hela djuret, inte bara de fina delarna.

”Förr hamnade allt i den berömda *Niclashögen* – hjärtan, kinder, läggbitar,” säger Niclas och skrattar. ”Men nu är det plötsligt kö till de bitarna. Alla vill ha en del.”

Från nos till svans – en ny jaktfilosofi

Den gamla inställningen att bara ta tillvara på filéerna håller på att förändras. Fler och fler, särskilt yngre jägare, inser kraften i den så kallade nose to tail-filosofin. Under hösten höll Niclas en kurs i just det temat, där deltagarna fick lära sig hur de kan stycka, laga och uppskatta de delar som ofta hamnat i frysfacket längst bak – om de ens följt med hem post-jakten.

”Det finns så mycket smak och stolthet i de där detaljerna,” säger Niclas. ”När du lagar dem kommer du närmare både djuret och jakten.”

Inför julen bjuder han nu på tre personliga favoriter – rätter som känns både festliga och jordnära.

1. Vildsvinskorv utan fjälster, med gräddkokt svartkål

Här får julkorven en helt ny dräkt. Niclas gör sin variant på vildsvin – ingen fjälster, ingen stress, bara ren smak. Han formar färsen till korvar, slår in dem i plastfilm och tillagar dem varsamt med sous vide eller i ångugn. Kryddningen är klassisk men levande: fänkål, svartpeppar och en touch av ingefära. Resultatet? Len, rund smak med en doft av skog.

Till det serveras gräddkokt svartkål – krämig, lite söt, med en frisk grön ton som möter den mustiga korven perfekt. Tillsammans blir det ett rustikt alternativ till prinskorven, men med ett elegant lyft.

2. Lapskojs på brässerad älgkind

Lapskojs har sällan känts så lyxigt. I Niclas version byts den traditionella köttbasen ut mot långkokta älgkinder – mörka, möra och fulla av smak.

Kinden får sjuda länge i buljong, vin och rotfrukter tills den blir så mjuk att den nästan faller isär. Sedan serveras den med potatispuré, brynt smör, rostad mandel och riven pepparrot. Resultatet är en rätt som känns både gammaldags och nyskapande på samma gång.

”Lapskojs kan vara något alldeles extra när man låter hantverket ta tid,” säger Niclas. Och man anar att han menar både maten och jakten.

3. Hjärta med saltbakade rödbetor och ljummen vinägrett

Hjärtat är kanske den mest underskattade delen av viltet, men för Niclas är det en skatt. Han putsar köttet noggrant, steker det snabbt så det får en rosaskimrande kärna, och serverar tunna skivor tillsammans med saltbakade rödbetor, kapris och en varm vinägrett på schalottenlök, vinäger och olivolja.

Det låter enkelt – och det är det också. Men smaken, säger Niclas, är något alldeles särskilt. ”Hjärtat visar verkligen att man kan laga fantastisk mat på sådant som många fortfarande rynkar på näsan åt.”

När hela djuret får en plats på julbordet

För Niclas är det mer än bara recept. Att ta tillvara varje del handlar om respekt – för djuret, för jakten och för hantverket.

”Vi jägare pratar ofta om etik och förvaltning,” säger han. ”Att använda hela djuret är en naturlig del av det. När du lagar hjärta, kind eller lägg visar du ansvar – du tar hand om helheten.”

Kanske är det just där årets julmat kan hitta sin själ: i enkelheten, tålamodet, och känslan av att allt har en mening.

Så, vad tycker du – är det dags att låta hela djuret få sin självklara plats på julbordet?